肉制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2023版）

第一章 總則

第一條　為了加強(qiáng)肉制品生產(chǎn)許可審查工作，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》及相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定，制定《肉制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2023版）》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《細(xì)則》）。

第二條　本《細(xì)則》適用于肉制品生產(chǎn)許可審查工作，應(yīng)結(jié)合《食品生產(chǎn)許可審查通則》使用。

第三條　本《細(xì)則》所稱(chēng)肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)腌、臘、鹵、醬、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、發(fā)酵、調(diào)制等工藝加工制作的產(chǎn)品。包括熱加工熟肉制品、發(fā)酵肉制品、預(yù)制調(diào)理肉制品、腌臘肉制品和可食用動(dòng)物腸衣。

第四條　熱加工熟肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、燒、烤、蒸、煮、炸等工藝加工制作的熟肉制品。熱加工熟肉制品生產(chǎn)許可類(lèi)別編號(hào)0401，包括：醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熱加工肉灌制品、油炸肉制品、熟肉干制品及其他熱加工熟肉制品。

（一）醬鹵肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，以水為加熱介質(zhì)，經(jīng)醬制、鹵制、煮制等工藝加工制作的熟肉制品。包括：醬鹵肉、糟肉、白煮肉、其他醬鹵肉。

醬鹵肉是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，在加有食用鹽、醬油、香辛料等的水中，經(jīng)預(yù)煮、浸泡、燒煮、醬制、鹵制等工藝加工制作的熟肉制品。

糟肉是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁加工制作的熟肉制品。

白煮肉是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，在添加或不添加食用鹽、香辛料的水中煮熟的肉制品。

（二）熏燒烤肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)腌、煮等前處理工序，再以煙氣、熱空氣、火苗、熱固體等介質(zhì)進(jìn)行熏燒、焙烤等工藝加工制作的熟肉制品。包括：熏烤肉、燒烤肉、肉脯。

（三）熱加工肉灌制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)修整、注射、絞碎、腌制、攪拌、斬拌、滾揉、乳化、填充、烘烤、蒸煮、冷卻等工藝加工制作的熟肉制品。包括：西式火腿、灌腸、其他熱加工肉灌制品。其中西式火腿僅以畜、禽肉為主要原料。

（四）油炸肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)調(diào)味、裹漿、裹粉后，用食用油高溫烹炸、澆淋制作的熟肉制品。

（五）熟肉干制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)修整、切丁、切片、切條、腌制、蒸煮、調(diào)味、收湯、干燥等工藝加工制作的熟肉制品。包括：肉松、肉干、其他熟肉干制品。

（六）其他熱加工熟肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，配以其他原料、食品添加劑等，上述五類(lèi)生產(chǎn)加工工藝不能涵蓋的熱加工熟肉制品。

第五條　發(fā)酵肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，添加或不添加發(fā)酵劑，配以食用鹽等其他原料，通過(guò)微生物發(fā)酵和（或）酶的作用，發(fā)酵成熟的可即食肉制品。發(fā)酵肉制品生產(chǎn)許可類(lèi)別編號(hào)0402，包括：發(fā)酵肉灌制品、發(fā)酵火腿制品及其他發(fā)酵肉制品。

（一）發(fā)酵肉灌制品，是指以畜肉為主要原料，經(jīng)修整、切丁、絞碎、斬拌、腌制、灌裝、發(fā)酵、干燥、煙熏、切片等工藝加工制作的可即食肉制品。

（二）發(fā)酵火腿制品，是指以豬腿為原料，經(jīng)修整、腌制、發(fā)酵、干燥、煙熏、切片等工藝加工制作的可即食肉制品。

（三）其他發(fā)酵肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)修整、切丁、切片、切條、腌制、灌裝、發(fā)酵等工藝加工制作的可即食肉制品。

第六條　預(yù)制調(diào)理肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)分割、修整，添加調(diào)味品等其他原料經(jīng)相關(guān)工藝加工制作的生制品；或以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)分割、修整，不添加其他原料，經(jīng)熱加工制作的生制品。預(yù)制調(diào)理肉制品生產(chǎn)許可類(lèi)別編號(hào)0403，包括：冷藏預(yù)制調(diào)理肉制品和冷凍預(yù)制調(diào)理肉制品。

（一）冷藏預(yù)制調(diào)理肉制品，是指需要在0-4℃條件下貯存、運(yùn)輸?shù)念A(yù)制調(diào)理肉制品。

（二）冷凍預(yù)制調(diào)理肉制品，是指需要在-18℃以下條件貯存、運(yùn)輸?shù)念A(yù)制調(diào)理肉制品。

第七條　腌臘肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)腌制、烘干、曬干、風(fēng)干等工藝加工制作的非即食肉制品。腌臘肉制品生產(chǎn)許可類(lèi)別編號(hào)0404，包括：腌臘肉灌制品、臘肉制品、火腿制品、其他腌臘肉制品。

（一）腌臘肉灌制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)切碎、絞碎、攪拌、腌制、充填、成型、烘干、曬干、風(fēng)干、煙熏等工藝加工制作的非即食肉制品。

（二）臘肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)腌制、烘干、曬干、風(fēng)干、煙熏等工藝加工制作的非即食肉制品。

（三）火腿制品，是指以豬后腿為主要原料，配以其他原料、食品添加劑，經(jīng)修整、腌制、洗刷脫鹽、風(fēng)干發(fā)酵等工藝加工制作的非即食肉制品。

（四）其他腌臘肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，配以其他原料、食品添加劑，經(jīng)腌制等工藝加工制作，與上述三類(lèi)產(chǎn)品不同的非即食肉制品。

第八條　可食用動(dòng)物腸衣生產(chǎn)許可類(lèi)別編號(hào)0405，包括：天然腸衣和膠原蛋白腸衣。

（一）天然腸衣，是指以健康牲畜的小腸、大腸和膀胱等器官為原料，經(jīng)過(guò)刮制、去油等特殊加工，對(duì)保留的部分進(jìn)行鹽漬或干制的動(dòng)物組織，用于肉制品的衣膜。主要包括：鹽漬腸衣和干制腸衣。

（二）膠原蛋白腸衣，是指以豬、牛真皮層的膠原蛋白纖維為原料，經(jīng)化學(xué)和機(jī)械處理，制成膠原“團(tuán)狀物”，再經(jīng)擠壓、充氣成型、干燥、加熱定型等工藝制成的可食用人造腸衣。主要包括：卷繞腸衣、套縮腸衣和分段腸衣等。

第九條　本《細(xì)則》引用的標(biāo)準(zhǔn)、文件應(yīng)采用最新版本（包括標(biāo)準(zhǔn)修改單）。

第二章 生產(chǎn)場(chǎng)所

第十條　廠(chǎng)區(qū)、廠(chǎng)房和車(chē)間、庫(kù)房要求應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）中生產(chǎn)場(chǎng)所相關(guān)規(guī)定。

第十一條　企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)及工藝要求設(shè)置相應(yīng)的生產(chǎn)場(chǎng)所。常規(guī)生產(chǎn)場(chǎng)所見(jiàn)表1。

表1 肉制品常規(guī)生產(chǎn)場(chǎng)所

第十二條　生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)具有足夠空間和高度，滿(mǎn)足設(shè)備設(shè)施安裝與維修、生產(chǎn)作業(yè)、衛(wèi)生清潔、物料轉(zhuǎn)運(yùn)、采光與通風(fēng)及衛(wèi)生檢查的需要。

第十三條　生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)與廠(chǎng)區(qū)污水、污物處理設(shè)施分開(kāi)并間隔適當(dāng)距離。

第十四條　生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)區(qū)域存放加工廢棄物。

第十五條　生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)與易產(chǎn)生粉塵的場(chǎng)所（如鍋爐房）間隔一定距離，并設(shè)在主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)向位置，難以避開(kāi)時(shí)應(yīng)采取必要的防范措施。

第十六條　生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)按生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生控制要求有序合理布局，根據(jù)生產(chǎn)流程、操作需要和清潔度要求進(jìn)行分離或分隔，避免交叉污染。生產(chǎn)車(chē)間劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，不同生產(chǎn)作業(yè)區(qū)之間應(yīng)采取有效分離或分隔。各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)應(yīng)有顯著的標(biāo)識(shí)加以區(qū)分。肉制品生產(chǎn)作業(yè)區(qū)劃分要求見(jiàn)表2。

表2 肉制品生產(chǎn)作業(yè)區(qū)劃分

第十七條　準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工器具清潔消毒區(qū)域，防止交叉污染。

第十八條　不同清潔作業(yè)區(qū)之間的人員通道應(yīng)分隔。如設(shè)有特殊情況時(shí)使用的通道，應(yīng)采取有效措施防止交叉污染。

第十九條　應(yīng)設(shè)置物料運(yùn)輸通道，不同清潔作業(yè)區(qū)之間的物料通道應(yīng)分隔。熱加工區(qū)、發(fā)酵間是生熟加工的分界，應(yīng)設(shè)置生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。畜、禽產(chǎn)品冷庫(kù)與分割、處理車(chē)間應(yīng)有相連的封閉通道，或其他有效措施防止交叉污染。

第二十條　生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)易產(chǎn)生冷凝水的，應(yīng)有避免冷凝水滴落到裸露產(chǎn)品的防護(hù)措施。

第二十一條　生產(chǎn)車(chē)間地面應(yīng)有一定的排水坡度，保證地面水可以自然流向地漏、排水溝。

第二十二條　原料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，不得直接相通。畜、禽產(chǎn)品應(yīng)設(shè)專(zhuān)庫(kù)存放。內(nèi)、外包裝材料應(yīng)分區(qū)存放。

第三章 設(shè)備設(shè)施

第二十三條　企業(yè)應(yīng)具有與生產(chǎn)產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施，性能和精度應(yīng)滿(mǎn)足生產(chǎn)要求，便于操作、清潔、維護(hù)。肉制品常規(guī)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施見(jiàn)表3。

表3 常規(guī)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施

第二十四條　殺菌設(shè)備應(yīng)具備溫度指示裝置。

第二十五條　倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備設(shè)施應(yīng)與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)，滿(mǎn)足物料和產(chǎn)品的貯存條件。

第二十六條　供水設(shè)施的軟管出水口不應(yīng)接觸地面，使用過(guò)程中應(yīng)防止虹吸、回流。

第二十七條　排水設(shè)施的排水口應(yīng)配有濾網(wǎng)等裝置，防止廢棄物堵塞排水管道。生產(chǎn)車(chē)間地面、排水管道應(yīng)能耐受熱堿水清洗。

第二十八條　內(nèi)包材暫存間或等效設(shè)施（如傳遞窗）應(yīng)設(shè)置消毒裝置。

第二十九條　應(yīng)配備專(zhuān)用設(shè)施（如置物架）存放清洗消毒后的工器具，不應(yīng)交叉混放。

第三十條　應(yīng)配備防漏、防腐蝕、易于清潔、帶腳踏蓋的容器存放廢棄物。

第三十一條　準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的更衣室，更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車(chē)間相連接。若設(shè)立與更衣室相連接的衛(wèi)生間和淋浴室，應(yīng)設(shè)立在更衣室之外，保持清潔衛(wèi)生，其設(shè)施和布局不得對(duì)生產(chǎn)車(chē)間造成潛在的污染風(fēng)險(xiǎn)。不同清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)分別設(shè)置人員洗手、消毒、干手等設(shè)備設(shè)施。

第三十二條　衛(wèi)生間應(yīng)采用單個(gè)沖水式設(shè)施，通風(fēng)良好，地面干燥，保持清潔，無(wú)異味，并有防蚊蠅設(shè)施，糞便排泄管不得與生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)的污水排放管混用。

第三十三條　在產(chǎn)生大量熱量、蒸汽、油煙、強(qiáng)烈氣味的食品加工區(qū)域上方，應(yīng)設(shè)置有效的機(jī)械排風(fēng)設(shè)施。冷卻間應(yīng)具有降溫及空氣流通設(shè)施；煙熏間應(yīng)配備煙熏發(fā)生設(shè)備（使用液熏法的除外）及空氣循環(huán)系統(tǒng)。

第三十四條　有溫/濕度要求的工序和場(chǎng)所，應(yīng)根據(jù)工藝要求控制溫/濕度，并配備監(jiān)控設(shè)備。腌制間應(yīng)配備空氣制冷和溫度監(jiān)控設(shè)備（發(fā)酵肉制品的腌制間還應(yīng)配備環(huán)境濕度監(jiān)控設(shè)備）。發(fā)酵/風(fēng)干間應(yīng)配備風(fēng)干發(fā)酵系統(tǒng)或其他溫/濕度監(jiān)控設(shè)備。冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)應(yīng)配備溫度監(jiān)控設(shè)備及溫度超限報(bào)警裝置。其他方式貯存的成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)符合企業(yè)規(guī)定的溫度范圍，必要時(shí)配備相應(yīng)的溫度監(jiān)控設(shè)備。

第三十五條　應(yīng)按照產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)管理制度中規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。自行開(kāi)展相關(guān)檢驗(yàn)的企業(yè)應(yīng)配備滿(mǎn)足原料、半成品、成品檢驗(yàn)所需的檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施，并確保檢驗(yàn)設(shè)備的性能、精度滿(mǎn)足檢驗(yàn)要求。檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施的數(shù)量應(yīng)與企業(yè)生產(chǎn)能力相適應(yīng)。常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目及常用檢驗(yàn)設(shè)備見(jiàn)表4。

表4 肉制品常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目及常用檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施

第三十六條　采用快速檢測(cè)方法的，應(yīng)配備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備。

第四章 設(shè)備布局和工藝流程

第三十七條　應(yīng)具備合理的生產(chǎn)設(shè)備布局和工藝流程，避免交叉污染。肉制品常規(guī)生產(chǎn)工藝流程見(jiàn)表5。

表5 肉制品生產(chǎn)常規(guī)工藝流程

第三十八條　應(yīng)明確產(chǎn)品在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）“食品分類(lèi)系統(tǒng)”的最小分類(lèi)號(hào)。生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)按照GB 2760以及國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)相關(guān)公告的要求使用食品添加劑。

第三十九條　應(yīng)通過(guò)危害分析方法明確生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，制定產(chǎn)品配方、工藝規(guī)程等工藝文件，并設(shè)立相應(yīng)的控制措施。

第四十條　應(yīng)根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合原料、產(chǎn)品特點(diǎn)和工藝要求控制生產(chǎn)車(chē)間環(huán)境。腌制車(chē)間溫度不應(yīng)高于4℃。天然腸衣生產(chǎn)車(chē)間溫度不應(yīng)高于25℃。

第四十一條　凍肉解凍時(shí)應(yīng)避免受到污染。用水解凍的，無(wú)密封包裝的不同種類(lèi)畜、禽產(chǎn)品應(yīng)分開(kāi)解凍。

第四十二條　內(nèi)包裝材料應(yīng)脫去外包裝，經(jīng)內(nèi)包材暫存間或等效設(shè)施（如傳遞窗）消毒后，方可進(jìn)入內(nèi)包裝車(chē)間。

第四十三條　加工用冰的制備、使用、貯存過(guò)程中應(yīng)避免污染。

第四十四條　應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)規(guī)定腌制時(shí)間。發(fā)酵肉制品應(yīng)根據(jù)工藝需要控制腌制、發(fā)酵/風(fēng)干過(guò)程的溫/濕度和時(shí)間。

第四十五條　采用熱加工工藝的產(chǎn)品應(yīng)控制加熱介質(zhì)或產(chǎn)品最低中心溫度及加熱時(shí)間。熱加工結(jié)束后應(yīng)控制產(chǎn)品停留在熱加工車(chē)間的時(shí)間或產(chǎn)品離開(kāi)熱加工車(chē)間的表面溫度。

加工過(guò)程中應(yīng)采取有效措施，控制多環(huán)芳烴、生物胺、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等次生有害污染物（如熏制時(shí)使用煙熏液，低松脂的硬木、木屑等）。煙熏過(guò)程應(yīng)采取有效措施（如安裝煙霧發(fā)生器等設(shè)備）控制苯并[а]芘的產(chǎn)生量。

第四十六條　冷卻過(guò)程應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品的工藝需要，對(duì)溫度和時(shí)間進(jìn)行控制。

第四十七條　密封包裝產(chǎn)品應(yīng)封口緊密，無(wú)滲漏、無(wú)破損。

第四十八條　有二次殺菌工藝的，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性及微生物控制要求，對(duì)殺菌的溫度和時(shí)間進(jìn)行控制。

第四十九條　鹽漬腸衣上鹽過(guò)程中腸衣不應(yīng)粘連，包裝時(shí)容器內(nèi)應(yīng)充分撒布腸衣專(zhuān)用鹽，并灌滿(mǎn)飽和鹽鹵（干鹽腌制除外）。

第五章 人員管理

第五十條　應(yīng)依法配備食品安全管理人員和食品安全專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員。企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)符合《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》。

食品安全專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員應(yīng)與崗位要求相適應(yīng)，掌握肉制品生產(chǎn)工藝操作規(guī)程，熟練操作生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施，人員數(shù)量應(yīng)滿(mǎn)足企業(yè)生產(chǎn)需求。其中檢驗(yàn)人員應(yīng)具有食品檢驗(yàn)相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，經(jīng)培訓(xùn)合格。

第五十一條　企業(yè)應(yīng)建立培訓(xùn)制度，制定培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)的內(nèi)容應(yīng)與崗位相適應(yīng)。與質(zhì)量安全相關(guān)崗位的人員應(yīng)定期培訓(xùn)和考核，不具備能力的不得上崗。

第五十二條　負(fù)責(zé)清潔消毒的人員應(yīng)接受良好培訓(xùn)，能夠正確使用清潔消毒工器具及相關(guān)試劑，保證清潔和消毒作業(yè)的效果滿(mǎn)足生產(chǎn)要求。

第五十三條　應(yīng)對(duì)食品加工人員開(kāi)展班前健康檢查，并形成記錄，防止法律法規(guī)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員接觸直接入口食品。

第六章 管理制度

第五十四條　建立并執(zhí)行采購(gòu)管理及進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。企業(yè)應(yīng)規(guī)定食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，定期對(duì)主要原料供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)、考核，確定合格供應(yīng)商名單。

（一）畜、禽產(chǎn)品應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB 2707）等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。國(guó)內(nèi)畜、禽產(chǎn)品應(yīng)具有動(dòng)物檢疫證明及相關(guān)證明文件。進(jìn)口畜、禽產(chǎn)品應(yīng)有入境貨物相關(guān)證明文件。不得采購(gòu)非法陸生野生動(dòng)物及其制品。

（二）發(fā)酵用菌種應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，附有檢驗(yàn)報(bào)告或產(chǎn)品合格證明文件。

（三）食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，在加工、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸條件下不影響產(chǎn)品質(zhì)量安全。

第五十五條　建立并執(zhí)行生產(chǎn)過(guò)程控制制度。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，配備相關(guān)的文件如崗位規(guī)程、記錄表等。生產(chǎn)過(guò)程中原料管理（領(lǐng)料、投料、余料管理等）、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等）的控制措施實(shí)施記錄，應(yīng)與企業(yè)制定的工藝文件要求一致。

（一）衛(wèi)生管理要求。

（1）食品加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽，不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)攜帶手機(jī)，不應(yīng)化妝、留長(zhǎng)指甲等存在食品安全隱患的行為，不應(yīng)攜帶、存放與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品。

（2）食品加工人員進(jìn)入生產(chǎn)作業(yè)區(qū)時(shí)應(yīng)按要求洗手、消毒，連續(xù)工作4小時(shí)后應(yīng)再次洗手、消毒。操作過(guò)程中手受到污染時(shí)，應(yīng)立即洗手、消毒。

（3）食品加工人員工作期間如佩戴手套，應(yīng)洗手、消毒后戴手套，且手套需經(jīng)表面消毒后方可接觸食品（一次性無(wú)菌手套不需要消毒）。手套在連續(xù)使用4小時(shí)后應(yīng)更換。操作過(guò)程中手套受到污染、破損時(shí)，應(yīng)立即更換。

（4）非生產(chǎn)人員禁止進(jìn)入肉制品生產(chǎn)作業(yè)區(qū)，特殊情況下進(jìn)入時(shí)應(yīng)遵守和生產(chǎn)人員相同的衛(wèi)生要求。 

（5）應(yīng)監(jiān)控生產(chǎn)環(huán)境，如對(duì)地面、墻壁、天花板或頂棚、空氣、設(shè)備設(shè)施、排水槽、空氣凈化處理裝置等進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)控。根據(jù)具體取樣點(diǎn)的風(fēng)險(xiǎn)確定監(jiān)控頻率。

（6）各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)設(shè)備設(shè)施、工器具及容器應(yīng)分區(qū)放置，生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)有合理的措施防止交叉污染。需要隨產(chǎn)品貫穿整個(gè)工藝過(guò)程的工器具（如掛腸車(chē)），未與加工料同時(shí)經(jīng)過(guò)熱加工工序時(shí)，不得直接進(jìn)入熟料加工區(qū)。其他所有非必需貫穿整個(gè)工藝過(guò)程的設(shè)備、刀具、案板、計(jì)量器具等應(yīng)嚴(yán)格分區(qū)放置。

（7）直接接觸原料、半成品、成品的設(shè)備設(shè)施、工器具和容器應(yīng)耐腐蝕、不易破損。因工藝需要必須使用竹木工器具的，應(yīng)明確其消毒、貯存及更換要求。

（二）清潔消毒要求。應(yīng)明確清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備設(shè)施及工器具名稱(chēng)；清潔消毒工作的職責(zé)；使用的洗滌劑、消毒劑；清潔消毒方法和頻次；清潔消毒效果驗(yàn)證方法以及糾偏方法；清潔消毒工作及驗(yàn)證的記錄等要求。嚴(yán)格執(zhí)行清潔消毒制度，并有專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查，如實(shí)、完整記錄清潔消毒和驗(yàn)證過(guò)程。

（1）清潔消毒方法應(yīng)安全、衛(wèi)生、有效。采用臭氧消毒方式的，應(yīng)在保證殺菌效果的前提下嚴(yán)格控制臭氧濃度；采用紫外線(xiàn)消毒方式的，應(yīng)控制殺菌距離并規(guī)定紫外線(xiàn)強(qiáng)度監(jiān)控頻次；采用過(guò)濾除菌方式的，應(yīng)規(guī)定更換濾膜或?yàn)V料頻次。

（2）根據(jù)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)控結(jié)果規(guī)定清潔消毒頻次。

（3）與食品直接接觸的設(shè)備設(shè)施和工器具，使用后應(yīng)徹底清潔，使用前嚴(yán)格消毒。清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)與食品直接接觸工器具的清潔消毒頻次應(yīng)不低于每4小時(shí)1次。

（4）清潔劑和消毒劑使用。除清潔消毒必需和工藝需要，不應(yīng)在生產(chǎn)場(chǎng)所使用和存放可能污染食品的化學(xué)制劑。清潔劑和消毒劑應(yīng)在專(zhuān)門(mén)場(chǎng)所用固定設(shè)施貯存，并有明顯標(biāo)識(shí)，還應(yīng)設(shè)鎖并由專(zhuān)人管理，防止污染產(chǎn)品。使用記錄應(yīng)包含領(lǐng)用人員、作業(yè)時(shí)間、作業(yè)區(qū)域、用量及濃度等信息。

使用清潔劑和消毒劑對(duì)與食品直接接觸的設(shè)備設(shè)施表面、工器具和容器進(jìn)行清潔消毒的，應(yīng)考慮清潔消毒對(duì)象的材質(zhì)、用途等因素，合理使用清潔劑和消毒劑，確保在清潔消毒時(shí)不與食品接觸表面產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，避免產(chǎn)生化學(xué)性殘留污染。

第五十六條　建立并執(zhí)行檢驗(yàn)管理及出廠(chǎng)檢驗(yàn)記錄制度。應(yīng)包括原料檢驗(yàn)、過(guò)程檢驗(yàn)、出廠(chǎng)檢驗(yàn)及產(chǎn)品留樣的方式及要求，過(guò)程檢驗(yàn)包括但不限于對(duì)半成品質(zhì)量、安全指標(biāo)的監(jiān)測(cè)。產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定出廠(chǎng)檢驗(yàn)要求的，應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行。執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)未規(guī)定出廠(chǎng)檢驗(yàn)要求的，企業(yè)應(yīng)綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點(diǎn)、生產(chǎn)過(guò)程控制等因素確定檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)頻次、檢驗(yàn)方法等檢驗(yàn)要求。

（一）自行檢驗(yàn)。自行檢驗(yàn)的企業(yè)應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰Γ磕曛辽賹?duì)所檢項(xiàng)目進(jìn)行1次檢驗(yàn)?zāi)芰︱?yàn)證。使用快速檢測(cè)方法的，應(yīng)定期與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行比對(duì)或驗(yàn)證，保證檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確。當(dāng)快速檢測(cè)方法檢測(cè)結(jié)果顯示異常時(shí)，應(yīng)使用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行驗(yàn)證。

（二）委托檢驗(yàn)。不能自行檢驗(yàn)的，可委托具有檢驗(yàn)資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，并妥善保存檢驗(yàn)報(bào)告。

（三）產(chǎn)品留樣。每批產(chǎn)品均應(yīng)有留樣，產(chǎn)品留樣間應(yīng)滿(mǎn)足產(chǎn)品貯存條件要求，留樣數(shù)量應(yīng)滿(mǎn)足復(fù)檢要求，產(chǎn)品留樣應(yīng)保存至保質(zhì)期滿(mǎn)并有記錄。對(duì)過(guò)期產(chǎn)品進(jìn)行科學(xué)處置，如實(shí)、完整記錄留樣及過(guò)期產(chǎn)品處置相關(guān)信息。

第五十七條　建立并執(zhí)行運(yùn)輸和交付管理制度。企業(yè)應(yīng)根據(jù)食品及食品原料的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要規(guī)定運(yùn)輸、交付要求。不得與有毒、有害、有異味的物品一同運(yùn)輸。不應(yīng)使用未經(jīng)清洗的車(chē)輛和未經(jīng)消毒的容器運(yùn)輸產(chǎn)品。運(yùn)輸過(guò)程中溫度控制應(yīng)符合產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)臏囟纫蟆＠滏溸\(yùn)輸車(chē)廂內(nèi)應(yīng)設(shè)置溫度監(jiān)控設(shè)備，并規(guī)定校準(zhǔn)、維護(hù)頻次。采購(gòu)第三方物流服務(wù)的企業(yè)應(yīng)簽訂合同，滿(mǎn)足上述要求。

第五十八條　建立并執(zhí)行食品安全追溯制度。如實(shí)記錄原料采購(gòu)與驗(yàn)收、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品檢驗(yàn)、出廠(chǎng)銷(xiāo)售等全過(guò)程信息，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品有效追溯。企業(yè)應(yīng)合理設(shè)定產(chǎn)品批次，建立批生產(chǎn)記錄，如實(shí)記錄投料的原料名稱(chēng)、投料數(shù)量、產(chǎn)品批號(hào)、投料日期等信息。

第五十九條　建立并執(zhí)行食品安全自查制度。企業(yè)應(yīng)對(duì)肉制品生產(chǎn)安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，并規(guī)定自查頻次。

自查內(nèi)容應(yīng)包括食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)情況；生產(chǎn)過(guò)程控制情況；人員管理情況；檢驗(yàn)管理情況；記錄及文件管理情況等。

第六十條　建立并執(zhí)行不合格品管理及不安全食品召回制度。企業(yè)應(yīng)明確對(duì)在驗(yàn)收和生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的不合格原料、半成品和成品進(jìn)行標(biāo)識(shí)、貯存和處置措施，不合格品應(yīng)與合格品分開(kāi)放置并明顯標(biāo)記。如實(shí)、完整記錄不合格品保存和處理情況。企業(yè)應(yīng)對(duì)召回的食品采取補(bǔ)救、無(wú)害化處置、銷(xiāo)毀等措施，如實(shí)記錄召回和處置情況，并向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。

第六十一條　其他制度。

（一）建立并執(zhí)行食品安全防護(hù)制度。應(yīng)建立食品防護(hù)計(jì)劃，最大限度降低因故意污染、蓄意破壞等人為因素造成食品受到生物、化學(xué)、物理方面的風(fēng)險(xiǎn)。

（二）建立并執(zhí)行倉(cāng)儲(chǔ)管理制度。包括原料倉(cāng)庫(kù)管理制度和產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)管理制度。

（1）原料倉(cāng)庫(kù)。應(yīng)設(shè)專(zhuān)人管理原料倉(cāng)庫(kù)，規(guī)定倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生檢查頻次，及時(shí)清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品原料。原料倉(cāng)庫(kù)的干、濕料應(yīng)分離。冷凍畜、禽原料應(yīng)貯存在不高于-18℃的冷凍肉儲(chǔ)藏庫(kù)中，鮮畜、禽原料應(yīng)貯存在不高于4℃的冷藏庫(kù)中；采集后的畜禽血應(yīng)在不高于4℃環(huán)境中貯存，在貯存前可采取降溫措施進(jìn)行預(yù)冷。

（2）菌種保存。發(fā)酵用菌種應(yīng)在適宜溫度下貯存，以保持菌種的活力。發(fā)酵用菌種應(yīng)使用專(zhuān)用設(shè)備設(shè)施存放。

（3）成品倉(cāng)庫(kù)。不得將食品與有毒、有害、有異味的物品一同貯存。需冷藏的肉制品應(yīng)在不高于4℃的冷藏庫(kù)中貯存，需冷凍的肉制品應(yīng)在不高于-18℃的冷凍庫(kù)中貯存。采用其他方式貯存的肉制品應(yīng)明確產(chǎn)品貯存溫度范圍。包裝后成品應(yīng)在產(chǎn)品規(guī)定溫/濕度條件下進(jìn)行貯存。

（三）建立并執(zhí)行分切管理制度。將肉制品切片、切塊等，不添加其他原料，經(jīng)殺菌或不殺菌后包裝銷(xiāo)售的，應(yīng)建立分切管理制度。明確待分切的肉制品管理、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、工藝控制、衛(wèi)生控制等要求。待分切的肉制品應(yīng)來(lái)自獲得食品生產(chǎn)許可證或依法進(jìn)口的企業(yè)。應(yīng)記錄其生產(chǎn)企業(yè)名稱(chēng)、聯(lián)系人、產(chǎn)品名稱(chēng)、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)庫(kù)時(shí)間等信息，以滿(mǎn)足溯源要求。應(yīng)批批查驗(yàn)待分切肉制品的檢驗(yàn)合格報(bào)告。

分切后的產(chǎn)品生產(chǎn)日期應(yīng)按分切日期標(biāo)注，產(chǎn)品保質(zhì)期不應(yīng)長(zhǎng)于被分切的肉制品剩余保質(zhì)期。

（四）建立并執(zhí)行廢棄物存放和清除制度。應(yīng)規(guī)定廢棄物清除頻次；必要時(shí)應(yīng)及時(shí)清除廢棄物；易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除。

（五）建立并執(zhí)行工作服清洗保潔制度。工作服及其他工作服配套物品（以下簡(jiǎn)稱(chēng)工作服）應(yīng)符合相應(yīng)的作業(yè)區(qū)衛(wèi)生要求。不同清潔作業(yè)區(qū)的工作服應(yīng)分開(kāi)放置，與個(gè)人服裝、其他物品分開(kāi)放置。員工不得在相關(guān)作業(yè)區(qū)以外穿著工作服。

不同清潔作業(yè)區(qū)的工作服應(yīng)從顏色、標(biāo)識(shí)上加以明顯區(qū)分并分開(kāi)清洗。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)的工作服應(yīng)每日進(jìn)行清洗、更換，一般作業(yè)區(qū)的工作服可根據(jù)實(shí)際情況制定清洗、更換的頻次。清洗消毒后仍然不能達(dá)到預(yù)期用途的工作服應(yīng)及時(shí)更換。

（六）建立并執(zhí)行文件管理制度。對(duì)文件進(jìn)行有效管理，確保各相關(guān)場(chǎng)所使用的文件均為有效版本。

第七章 試制產(chǎn)品檢驗(yàn)

第六十二條　企業(yè)應(yīng)按所申報(bào)肉制品類(lèi)別和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，提供同一品種、同一批次的試制產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告，企業(yè)應(yīng)對(duì)檢驗(yàn)報(bào)告真實(shí)性負(fù)責(zé)。

第六十三條　檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)明示的產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等及國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)的相關(guān)公告的要求。

熱加工熟肉制品涉及的檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法參見(jiàn)附件3-1，發(fā)酵肉制品涉及的檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法參見(jiàn)附件3-2，預(yù)制調(diào)理肉制品涉及的檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法參見(jiàn)附件3-3，腌臘肉制品涉及的檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法參見(jiàn)附件3-4，可食用動(dòng)物腸衣涉及的檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法參見(jiàn)附件3-5。

第八章 附則

第六十四條　根據(jù)《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導(dǎo)目錄（2019年本）》（中華人民共和國(guó)國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì)令2019年第29號(hào)）規(guī)定，不再核發(fā)生產(chǎn)能力3000噸/年及以下的西式肉制品生產(chǎn)許可證。

第六十五條　可食用動(dòng)物腸衣生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)在《細(xì)則》發(fā)布之日起18個(gè)月內(nèi)，申請(qǐng)并獲得肉制品生產(chǎn)許可后，方可進(jìn)行生產(chǎn)。

第六十六條　本《細(xì)則》由國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局負(fù)責(zé)解釋。

第六十七條　本《細(xì)則》自發(fā)布之日起施行，原《肉制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）》同時(shí)廢止。